Name: Croquembouche
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 150 min
Yield: 8-10 (estimated)
Ingredients: de granulated sugar; de glucose syrup; de chopped almonds; 15 g of butter; of whole milk; of water; of butter; of T55 flour; of whole eggs; a pinch of salt; vanilla and coffee essences (ou autres selon goût)

Method

9 steps

Préparer la nougatine : faire fondre le glucose et le sucre dans une casserole à feu doux, puis ajouter les amandes toastées et le beurre, étaler finement à 3-4 mm et découper un disque de 16 cm de diamètre.
Préparer la pâte à choux : chauffer l'eau, le lait, le beurre et le sel jusqu'à ébullition, ajouter la farine en une seule fois, puis dessécher la pâte sur feu doux jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond, puis laisser refroidir légèrement.
Incorporer les œufs en plusieurs fois dans la pâte à choux, en mélangeant bien après chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et souple.
Pipeter la pâte dans des moules en silicone ou sur une plaque, puis ajouter un craquelin découpé en petits cercles sur chaque chou avant cuisson.
Cuire les choux congelés à -18°C directement au four préchauffé à 160°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés.
Préparer la crème pâtissière : faire chauffer le lait avec les essences, puis incorporer à un mélange d'œufs, sucre et farine, cuire jusqu'à épaississement, puis laisser refroidir.
Caraméliser le sucre pour faire le caramel de collage : faire chauffer doucement le sucre jusqu'à coloration blonde, puis ajouter les amandes toastées et mélanger.
Assembler le croquembouche : tremper les choux dans le caramel, les fixer en une tour en utilisant le caramel comme colle, et décorer avec des éléments en nougatine.
Laisser reposer avant de servir.

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Recipe notes

Helpful tips

Toast almonds before making nougatine for enhanced flavor.
Freeze choux dough in molds or as a block for easier shaping and consistent size.
Use a craquelin cut with a small cutter for uniform choux expansion.
Prepare pastry cream in advance and flavor with your choice of essences.